De la fève à la tablette, le chocolat parcourt un long chemin. Derrière chaque carré de cette gourmandise se cache un processus complexe, mêlant tradition et technologie. Découvrons ensemble les étapes clés qui transforment une simple fève de cacao en un délice incontournable.
La récolte et la fermentation
Tout commence dans les plantations de cacao, principalement situées en Afrique de l’Ouest. Les cabosses, fruits du cacaoyer, sont récoltées à maturité. Les fèves, extraites des cabosses, sont ensuite entassées pour fermenter. Cette étape cruciale développe les arômes du cacao en transformant les sucres naturels en acides et en alcools.
Le séchage
Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs. Ce processus permet d’évacuer l’humidité et d’arrêter la fermentation. Les fèves sèches sont alors triées et emballées pour être exportées.
La torréfaction
Arrivée à l’usine de chocolat, la première étape consiste à torréfier les fèves. Cette opération, similaire à la torréfaction du café, développe les arômes et donne aux fèves leur couleur caractéristique.
Le broyage et le conchage
Les fèves torréfiées sont broyées finement pour obtenir une pâte de cacao. Celle-ci est ensuite malaxée et chauffée pendant plusieurs heures dans des machines appelées conches. Cette étape permet d’affiner la texture, d’éliminer l’acidité et de développer les arômes.
Le mélange
La pâte de cacao est mélangée à d’autres ingrédients : sucre, beurre de cacao, lait (pour le chocolat au lait), lécithine (émulsifiant), vanilline… C’est à cette étape que l’on obtient la recette finale du chocolat.
Le tempérage
Le tempérage est une étape cruciale qui consiste à faire varier la température du chocolat pour obtenir une cristallisation précise des molécules de beurre de cacao. Cette étape est essentielle pour obtenir un chocolat brillant, cassant et avec une bonne tenue.
Le moulage et l’emballage
Le chocolat tempéré est versé dans des moules puis refroidi. Une fois solidifié, il est démoulé et emballé.
Les différentes étapes de la fabrication du chocolat peuvent varier légèrement selon les chocolatiers et les types de chocolat produits.
Pour résumer le voyage du chocolat
- Récolte et fermentation
- Séchage
- Torréfaction
- Broyage et conchage
- Mélange
- Tempérage
- Moulage et emballage
- Dégustation!
